Paolo Annessi sélectionne personnellement les meilleurs lots d'olives, récoltées dès leur retournement, avec une pulpe pas encore mûre. Grâce à un processus de mouture à faible oxydation avec un contrôle minutieux de l'acidité et des peroxydes, on obtient un produit de haute qualité avec une saveur fruitée claire, qui parvient à conserver les mêmes caractéristiques pendant une longue période.